Depuis 2017, les résultats des contrôles sanitaires sont publics. N’importe quel client peut consulter le site Alim’confiance avant de réserver une table et voir le niveau d’hygiène attribué à un restaurant lors de sa dernière inspection : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer ou à corriger de manière urgente. Le résultat reste affiché pendant un an. À Marseille comme ailleurs, la présence de nuisibles fait partie des constats qui font basculer une note. Et contrairement à une erreur d’étiquetage, elle ne se corrige pas en une matinée.
Ce que l’inspecteur vérifie le jour du contrôle
Le contrôle est mené par les agents de la DDPP des Bouches-du-Rhône, le plus souvent sans prévenir. Sur la question des nuisibles, ils regardent deux choses : ce qui se voit, et ce qui est écrit.
Ce qui se voit, ce sont les traces. Déjections de rongeurs derrière les équipements, emballages rongés en réserve, insectes morts au pied des plinthes, cafards dans les zones chaudes autour des fours et des lave-vaisselle. Un seul indice suffit à ouvrir la discussion.
Ce qui est écrit compte tout autant. Le règlement européen CE 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire des procédures adaptées pour lutter contre les nuisibles. Concrètement, l’inspecteur demande à voir le plan de lutte, le plan de pose des appâts et des pièges, le registre des passages, les rapports d’intervention datés et les fiches des produits utilisés. Il peut aussi vérifier sur place que les postes correspondent au plan, qu’ils sont en bon état et qu’aucun appât n’est posé à proximité directe des denrées. Une cuisine impeccable sans ces documents reste en défaut. À l’inverse, un dossier à jour qui montre qu’un problème a été repéré et traité joue en faveur de l’établissement.
Les nuisibles qu’on retrouve le plus en cuisine
Quatre familles reviennent dans la grande majorité des cas.
Les blattes, d’abord. Elles cherchent la chaleur et l’humidité, et s’installent derrière les frigos, sous les plonges, dans les moteurs des équipements. Elles arrivent souvent avec les cartons de livraison ou par les gaines techniques partagées avec les logements voisins.
Les rats et les souris ensuite. Dans les immeubles anciens du centre de Marseille, les réseaux d’évacuation et les caves offrent des passages faciles. Les réserves sèches (farine, riz, pâtes) et le local poubelles sont leurs cibles prioritaires.
Les mouches, qui se multiplient dès les beaux jours et restent actives une bonne partie de l’année dans une cuisine chauffée. Elles posent un vrai problème de contamination sur les plans de travail, et les établissements avec terrasse ou porte ouverte sur la rue y sont plus exposés que les autres.
Enfin les mites alimentaires, plus discrètes, que l’on découvre en ouvrant un sac de farine ou de fruits secs. Elles signalent souvent une rotation des stocks trop lente.
Pourquoi un contrat récurrent plutôt que des interventions ponctuelles
Appeler un professionnel quand on voit un rat règle le problème du jour. Cela ne répond pas à ce que demande l’inspecteur, qui veut voir une surveillance continue.
C’est tout l’intérêt d’un contrat anti-nuisibles pour restaurant : des passages planifiés à intervalles réguliers, des postes d’appâtage numérotés et contrôlés à chaque visite, des destructeurs électriques d’insectes volants installés à demeure en cuisine. Chaque passage donne lieu à un rapport qui rejoint le classeur sanitaire et alimente directement le plan HACCP. Le jour du contrôle, il suffit d’ouvrir ce classeur.
Le contrat permet aussi de repérer une infestation à son début. Un poste d’appâtage consommé ou quelques blattes piégées dans une zone précise alertent bien avant que le problème soit visible pour les clients ou pour un agent de contrôle. La fréquence des visites s’adapte à l’établissement : une petite crêperie et une brasserie qui sert deux cents couverts par jour n’ont pas les mêmes besoins, et le rythme peut être resserré après un épisode d’infestation puis allégé une fois la situation stabilisée. Les techniciens organisent généralement leurs passages tôt le matin, avant le service, pour ne pas gêner l’activité.
Ce qui se joue entre deux passages
Un prestataire ne peut pas tout. Il passe quelques heures par mois dans l’établissement, l’équipe y passe ses journées. Une bonne partie de la prévention dépend de l’équipe en place :
- déballer les livraisons hors de la cuisine et jeter les cartons rapidement ;
- stocker les denrées dans des contenants fermés, surélevés et éloignés des murs ;
- vider et nettoyer le local poubelles chaque jour, couvercles fermés ;
- reboucher les trous autour des gaines et des tuyaux, refaire les joints abîmés ;
- nettoyer sous et derrière les équipements, pas seulement les surfaces visibles ;
- signaler sans attendre toute trace suspecte au prestataire.
Ces gestes coûtent peu et rendent les traitements beaucoup plus efficaces. Ils montrent aussi à l’inspecteur que l’établissement prend le sujet au sérieux.
Après un contrôle défavorable
Quand les constats sont sérieux, l’administration peut adresser une mise en demeure avec des mesures à prendre dans un délai fixé. Dans les cas les plus graves, notamment en présence d’une infestation active au contact des denrées, la préfecture peut ordonner une fermeture administrative.
La priorité est alors d’agir vite et de garder une trace de tout : traitement par une entreprise professionnelle, nettoyage approfondi, travaux de calfeutrage, et surtout les rapports écrits qui le prouvent. La levée de la mesure passe par une nouvelle visite, et c’est sur ces documents que l’établissement sera jugé. Au-delà de la perte de chiffre d’affaires pendant la fermeture, la note publiée sur Alim’confiance restera visible plusieurs mois : autant de raisons de ne pas attendre le contrôle pour s’organiser.
Un contrôle sanitaire ne se prépare pas la veille. Pour les nuisibles, c’est un suivi tout au long de l’année, avec un prestataire qui connaît le bâtiment. À Marseille, des entreprises locales comme Hygiène Biocide, installée dans le 8e arrondissement, accompagnent des restaurants sous contrat sur ce point précis.